La raccolta delle olive è una fase molto importante per la produzione dell’olio extravergine. Dalle tecniche utilizzate e dal momento in cui viene messa a punto questa operazione dipende il gusto dell’olio , la sua qualità e il mercato di riferimento in cui viene commercializzato.
I frutti dei nostri Ulivi vengono raccolti seguendo , con attrezzature e macchinari all'avanguardia , la tecnica della scrollatura , che permette di raccogliere le olive una volta mature , in seguito al movimento del tronco degli ulivi con delle macchine apposite.
Da qui , successivamente , si procede alla fase della molitura in frantoio con la tecnica da noi utilizzata a "tipo continuo" o moderno , nata per ovviare all’esigenza di ridurre la manodopera e per velocizzare la lavorazione delle olive grazie ad una produzione continua, al fine di ottenere un prodotto di qualità.
La fase di lavorazione delle nostre olive all’interno del frantoio parte dallo stoccaggio in magazzino , con cui le olive giunte al frantoio vengono poste in magazzino in attesa di essere molite , preferibilmente in casse di plastica forate per garantirne una giusta aerazione ; per poi passare alla pesa , defogliazione e lavaggio delle olive , fase in cui le cassette delle olive vengono pesate ed in seguito lavate e defogliate , in modo da eliminare le foglie ed eventuali corpi estranei come tracce di terra o altro. In seguito si arriva alla frangitura delle olive , fase in cui vengono inviate al frangitore che tramite dei coltelli spezzetta finemente le olive , rilasciando una formazione continua di pasta che va alla gramolatrice , dove viene opportunamente rimescolata allo scopo di rompere l’emulsione acqua-olio e favorire l’aggregazione delle goccioline d’olio per facilitarne l’estrazione. In questa fase la pasta gramolata viene portata nel decanter tramite un’apposita pompa ; qui la pasta viene centrifugata e per forza centrifuga viene separata la sansa dall’acqua. L'estrazione dell'olio avviene a freddo, poichè se fosse riscaldato verrebbero alterate le caratteristiche fisiche e nutrizionali.
L’olio e l’acqua di vegetazione sono , infine , condotti ai due separatori centrifughi verticali , in uno arriva l’acqua contenente ancora una piccola quantità di olio , mentre nel secondo arriva l’olio anche esso contenente una piccola percentuale di acqua e dai due separatori finalmente si giunge all'estrazione del prodotto finale : l’olio extravergine bio , mentre l’acqua separata viene raccolta in apposite vasche di decantazione delle particelle solide per poi essere successivamente smaltite.
